大拇指压着瓶口，调整着倾倒的用量。
沿着铁锅的边缘，淋入一圈陈醋。
陈醋遇热挥发，把煮出的酸味提鲜。
接着，他拿过旁边的小料盒。
用拇指和食指捏了一小撮现捣的白胡椒粉。
均匀的撒在翻滚的汤面上。
胡椒粉一入锅，辛辣的香气立刻混进酸汤里。
猛火宽汤，强力翻滚。
炒锅里的酸汤沸腾着。
粗颗粒的红薯淀粉吸水很快。
不到两分钟，原本硬挺的酥肉外壳就开始发胀、变软。
五花肉里的脂香融化。
花椒的麻香，被滚烫的骨汤逼了出来，全部熬进了浅黄色的汤里。
味道融在了一起。
李远看了一眼汤色。
拿过一个小碗，快速兑了一点薄薄的水淀粉。
顺着锅沿浇下去。
铁勺快速搅动。
原本清亮的汤汁，在淀粉的糊化作用下变得微稠。
这种微稠的芡汁，能让酸辣味挂在酥肉和木耳上，吃进嘴里，味道更足。
时间刚好。
李远干脆的关掉猛火灶的气阀。
火苗熄灭。
热气依旧升腾。
他拿过三个大号的白瓷碗，在不锈钢案板上一字排开。
手腕发力，铁勺起落。
将热气腾腾的酸辣烩酥肉汤，均匀的盛进瓷碗中。
碗底铺着金黄泡软的酥肉。
点缀着黑色的木耳和浅黄色的黄花菜。
表面浮着一层极薄的微稠红油，缀着几粒葱花。
李远抬头看了一眼墙上的时钟。
从点火热汤，到最后盛碗出锅，只用了不到三分钟。
借用现成的原味骨汤，加上猛火催熟，单份的操作时间被大幅度压缩。
这道菜具备了在午市高峰期单锅快出的商业条件。
出餐够快，还得看味道撑不撑得住。
李远拿过一把干净的短柄陶瓷汤勺。
在一碗刚出锅的热汤表面撇了撇。
舀起一点微稠的汤汁。
凑到嘴边，吹了吹热气。
直接送进嘴里。
他闭着眼，仔细的品尝着改良后酸与辣的味道。
滚烫。
酸汤入口，首先是陈年老坛酸菜的酸香。
紧接着是陈醋的鲜，和白胡椒的辛辣。
咽下去之后，骨汤的底子显现出来。
有了这层骨汤垫底，这股酸辣味变得不呛嗓子，反而解腻。
最后，酥肉里渗出的花椒麻香，才在舌尖上慢慢泛上来。
层次分明，胃里很快腾起一股暖意。
李远睁开眼。
味道比早上那碗用清水慢炖的还要厚实。
成了。
“大山叔，歇会儿，先试菜。”
李远喊了一声。
他拉过一个宽大的黑色塑料托盘。
将三碗冒着热气的酸汤，分别放进托盘里。
大山在水池边甩了甩手上的水。
闻着飘满后厨的酸辣味，早就在咽唾沫了。
“这味儿，光闻着就口舌生津。”
李远端起托盘，用肩膀掀开后厨的门帘，稳稳的端着托盘走出后厨。
大山和王秀兰跟在后面。
前厅还空着，早班的张婷婷正拿着拖把擦地。
李远走到靠墙的长条座前。
手腕一沉。
将冒着热气的酸汤，稳稳的摆在了前厅的空桌上。
“妈，尝尝这改过的底汤。”