牛师傅笑完，后厨没人接话。
三口汤还在翻滚。鸡汤泛白，羊骨汤浮着细沫，牛火腿骨那锅颜色更深。别说清澈，拿勺子伸进去，连勺底都看不清。
肖福来看了眼墙上的钟。
“四十分钟，不是让汤自己熬清。”
他转头点人。
“宋师傅，冷盘提前五分钟走。”
“刘师傅，三锅汤全部过细布，按鸡六、牛一、羊三合锅。盐先别放。”
“唐师傅，留二两鸡胸，其余鸡肉剁茸。越细越好。”
“范主任，鸡蛋给我八个，只取蛋清。”
命令落下，三个人同时动了。
牛师傅盯着那二两鸡胸：“这么点鸡茸，能干什么？”
“扫汤。”
牛师傅脸上的笑收了一半。
鸡茸扫汤，他当然听过。
可那是清汤菜里的细活。先吊底汤，再用鸡茸吸去油脂和杂质，反复过滤，耗时耗料。平常做一锅，半天都不算慢。
现在只剩四十分钟。
唐文生双刀起落。鸡胸先切片，再切丝，最后剁成细泥。肖福来接过鸡茸，分成两盆，分别加入葱姜水和蛋清，顺一个方向搅开。
三锅汤过完细布，合进一口新汤锅。
汤色发黄，表面仍飘着油星。
肖福来舀出一盆冷汤，将第一盆鸡茸调散，倒进锅里。
“撤大火，小火升温。”
刘建林守住灶口。
汤温一点点升高。分散的鸡茸开始上浮，细碎血沫、油脂和汤中杂质被一同带起，慢慢凝成一层灰白色浮盖。
牛师傅往前走了半步。
第一遍鸡茸扫过，汤色从浑黄转成浅金。
肖福来用漏勺撇净浮盖，再让人将汤过了一层纱布。
“这还不够清。”吴主任盯着汤锅。
“所以要扫第二遍。”
第二盆鸡茸倒入。
这一次，肖福来没有让汤滚。他用勺背沿锅底缓缓推动，等鸡茸完全散开，立刻停手。
锅里安静下来。
几分钟后，鸡茸再次浮起。
浅金色的汤一点点透亮。汤底的勺子，从模糊到清楚，连勺柄上的划痕都能看见。
范长海端起白瓷碗，舀了一勺。
汤如温水，表面不见油花。
后厨静了。
牛师傅伸手接过碗，先看，再闻，最后抿了一口。
鸡鲜在前，干贝随后，羊骨的厚味托在底下。牛火腿骨只留了一点香气，没有任何一味跳出来抢口。
最要紧的是，没有膻味，也没有猪油味。
牛师傅握着碗，半天没放下。
肖福来已经转身。
“清汤成了。开始出菜。”
整座后厨立刻提速。
宋怀民站在门口报时间。
“五点十八，冷盘装盘。”
唐文生将焯过水的鱼皮切丝，配笋丝和少量香油，八只小碟同时落位。
“五点二十三，客人进厂。”
刘建林把泡发好的香菇攥干。牛火腿骨上剔下来的瘦肉切丝，薄浆滑开。锅里只留一层豆油，香菇先煸出香，牛肉丝随后入锅。
锅铲翻了七次。
肉丝刚断生，立刻起锅。
香菇借了牛肉的鲜，牛肉又没有老。盘底无油，入口却不干。
另一边，鱼肉与鸡茸剁成细泥，加入蛋清和少量清汤打上劲。豆腐切成米粒大小，先用温盐水养住，再与鱼茸一同入锅。
清汤微滚，鱼茸散开，豆腐浮起。
一勺下去，鲜而不腻，老人不用牙也能吃。
牛师傅站在墙边，嘴唇动了两次，没找到能插手的地方。
刚才他还说临时拼起来的人使唤不动。
现在宋怀民盯流程，刘建林控味，唐文生管刀工。三个人各守一段，没有一次撞手，没有一只料盆放错地方。
肖福来不是一个人在做菜。
他把整座后厨变成了一套活的流程。
五点三十七，招待室传来开席通知。
冷盘先上。
香菇牛肉丝紧随其后。
鱼茸豆腐羹送进去时，宋怀民回报：“客人已经动筷，前两道没有退菜。”
吴主任松了半口气。
“还有压轴菜。”
肖福来走向那盆白菜。
冻坏的外叶全部剥掉，只留最嫩的白菜心。每棵菜心修成拳头大小，根部不切断。菜叶微微散开，形状完整。