操作台的灯光下，一盘拌牛肉片色泽暗红。
卤香、蒜香和辣油的香气混在一起。李远看着，伸出的筷子停在半空，又收了回来。
他夹起一片，放进嘴里。
入口是卤味和蒜香，接着是红油的燥辣。辣劲上来的时候，一股焦苦味从舌根处浮现，迅速蔓延。
这股苦味干涩、刺喉，带着药材煎糊的气息，顽固的盘踞在味蕾上，盖住了牛肉的鲜味和红油的香气。
李远的面色沉了下去。
又失败了。
问题比他想的要严重。卤味和红油，两种味道没有融合，反而互相冲突。
他盯着剩下的半盘牛肉，没有犹豫，将其端起，肉片和料汁“哗啦”一声，全倒进了后厨的泔水桶。
他把失败品处理掉了。
李远擦了擦手，冷静下来，走回操作台，拿出手机。
“咔嚓。”
他拍下卤料包里各种香料的配比，主要是那些构成复合香气的中草药。
“咔嚓。”
他又拍下刚才炸红油用到的八角、桂皮和香叶。
两张照片，就是这次失败的全部证据。
李远点开微信，找到那个头像为“清淡”二字书法的账号。
他把两张照片发过去，在对话框里飞快的打字。
“周老先生，向您请教个问题。我今天尝试用老卤的卤味做一道红油凉拌菜，主料是卤牛腱。但成品味道发苦，尤其是后味，像是香料烧糊了。这是我的卤料配比和红油香料，问题是出在两种香料冲突上了吗？”
信息发送成功。
李远放下手机，靠在灶台上，耐心的等待。他知道这种技术问题，得行家才行。
大约十分钟后，手机屏幕亮了。
是一条一分钟的语音消息。
李远立刻点开，手机凑到耳边。
周清源苍老的声音从听筒里传出来，不疾不徐。
“你这个娃娃，想法不错，但是犯了个最低级的错误。”
“你家的老卤，为了让味道醇厚，本身就用了十几味香料文火慢炖，香气已经融进肉里了。这种味道，讲究的是一个‘厚’字。你再用八角、桂皮这些同样厚重的香料去炸红油，这是什么？这是香料重叠，是画蛇添足！”
老先生的声音里带了一丝笑意。
“你用高温热油去激八角桂皮，瞬间就把这些香料里的苦涩味全逼出来了。卤肉里有药材底味，红油里又有药材的焦苦味，两种味道一叠加，不发苦才怪了。”
李远屏住呼吸，听着。
“记着，凉拌老卤肉，红油要做减法。红油的作用是提色、增辣、补香，目的不是让味道更复杂。你那锅老卤已经够香，红油就不能再用重香料去抢味道。”
“去冲保香。去掉冲突的，才能保住根本的香气。这就是调味的边界。”
一分钟的语音结束。
李远呆立在原地，手机还贴在耳边。
去冲保香。做减法。
他之前的思路都是在做加法，总想让味道更香、更浓。周清源的话让他想通了。
“我明白了……”
李远长长吐出一口气，眼神里的迷茫散去。
他没有迟疑，立刻动手。
哗啦一声，他将灶台上所有炸糊的香料、失败的红油全部清理干净，用抹布将操作台擦得锃亮。