晚上十点，建民街的喧嚣准时退潮。
“哗啦啦——”
赵大山熟练的将卷帘门拉下大半，只留下一道供人侧身穿过的缝隙。黄色的灯光从门里漏出来，在微凉的地面上照出一小片黄光。
“远子，那我跟刘姐就先走了啊，你自个儿也早点收。”大山换下工作服，冲着还在吧台前划拉着什么的李远喊了一声。
“行，大山叔，刘姐，路上慢点。”李远头也没抬，目光专注的落在手里的账本上。
员工们的身影消失在夜色里，小店里安静下来。
李远靠在椅背上，长长的舒了一口气。
身体很累，但精神头还在。
他关掉计算器，下意识的拉开系统光幕。
淡蓝色的界面上，显示着【鸡汁清汤抄手】的“精通级”认证，旁边的“主厨的自证”任务进度条，亮了三分之一。
他的目光在自己的技能列表里来回扫视。
【宗师级·打卤面】、【精通级·特色酱骨头与卤味大全】、【精通级·传统特色小吃合集】……
这些都是他的根基。
清汤抄手，他突破了吊汤的技法，从浓转清。他开始思考剩下两道菜的方向。
李远的目光，最终定格在了【特色酱骨头与卤味大全】上。
这套技法他用得最久，也最熟。无论是招牌酱大骨还是后来衍生出的卤味小吃，都是店里的营收主力。
但它们都有一个共同点。
都是热食。
李远脑子里冒出一个念头：卤味，不一定非得是热菜。
他从吧台的抽屉里，翻出近一周的夜市流水单。一张张手写的单据，上面记录着客人的点单。
“酱大骨两斤，炒面一份，山楂水四杯。”
“卤蛋四个，卤豆干两份，啤酒六瓶。”
“小酥肉一份，打卤面一碗，再来两瓶冰啤酒。”
李远的指尖在“啤酒”这两个字上轻轻的敲了敲。
他发现了问题。
小店的菜单上，缺一道专门的下酒菜。
酱大骨啃着过瘾，但吃多了占肚子。小酥肉是香，可终究是油炸的。卤蛋豆干不错，却又显得有些单调。
店里，缺一款重口味的下酒凉菜。
一个能和冰啤酒搭配，解馋又不占肚子的品类。
他决定把卤味技艺用在凉拌菜上。
用清爽解腻的方式二次加工卤肉。
李远决定，第二道菜就用自家的老卤，研发一款特色红油拌肉。
……
次日清晨六点，天刚泛起鱼肚白。
李远已经骑着他的小三轮，出现在了城东最大的农产品批发市场里。
他径直略过了常去的猪肉区，一头扎进了牛羊肉大厅。
“老板，牛腱子怎么卖？”李远在一个挂着整扇牛腿的档口前停下。
“前腱三十八，后腱三十五，都是今天凌晨刚到的，新鲜着呢。”老板是个壮硕的中年男人，手里一把剔骨刀使得飞快。
李远戴上一次性手套，拿起一块带着筋膜的前腱肉仔细的按了按。
肉质紧实，筋膜分布均匀，适合做卤味和凉拌。
“来五斤前腱，再给我称五斤新鲜的黄牛蹄筋。”
回到后厨，赵大山已经哼着小曲开始处理酱大骨了。
“远子，今天换口味，跟牛肉干上了？”大山看着案板上那一大块牛腱子，好奇的问。
“嗯，有个新想法。”李远笑了笑，把牛腱子和牛蹄筋递过去，“大山叔，麻烦您给改下刀，焯个水。”
“得嘞。”
大山手脚麻利的接过活儿，李远则转身走到了那口半人高的卤水桶前。