第二天一早，天刚蒙蒙亮。
李远就到了店里，比平时早了一个小时。昨晚他几乎没怎么睡，脑子里全是周清源的话，精神却异常亢奋。
他没急着备料，先把后厨的灶台、案板、水池又仔细擦洗了一遍，不锈钢台面在灯光下亮得晃眼。
昨天的失败都过去了。今天，这里要出一道新菜。
七点刚过，后厨的门被推开。
“远子，来这么早！”
赵大山提着几个袋子走了进来，脸上是朴实的笑容。
“大山叔，辛苦了！”李远迎了上去，目光落在袋子上。
“嗨，辛苦啥。”大山把东西放在案板上，献宝似的打开，“你特地叮嘱的，我让相熟的肉铺老板给留的。顶好的猪后腿纯瘦肉，你看这颜色！还有这干贝，也是干货店里个头最匀溜的，闻着就鲜。”
案板上，猪后腿肉是粉红色的，肉质紧实，几乎没有肥膘。旁边小袋子里的干贝是淡黄色的，粒粒饱满，散发着一股干香。
李远心里有了底，感激的拍了拍大山的肩膀：“谢了，大山叔，这可帮了大忙了！”
他没耽搁，系上围裙，把猪后腿肉放在熟食砧板上，拿起了最重的那把切肉刀。
昨晚练习了半夜，他的手臂肌肉还有些酸胀，但握刀的手很稳。
“笃、笃、笃、笃——”
清脆又有节奏的剁肉声在后厨里响了起来。刀刃落下，那块紧实的猪后腿肉，在他的刀下迅速的变得细腻。从肉块到肉片，再到肉丁，最后剁成了极细的肉茸。
另一边，灶上的深桶里，吊了一下午又温了一晚上的清鸡汤正冒着热气。
李远把剁好的肉茸盛进碗里，没加调料，趁着汤汁微沸，用勺子把肉茸分次拨进汤里。
肉茸入汤后迅速散开，汤底中那些细微的悬浮骨渣和杂质，都被蓬松的肉茸吸附住。
李远用漏勺轻轻的把成形的肉茸捞出，深桶里的鸡汤肉眼可见的清澈起来。
最后一点浑浊消失了，整锅汤变得异常透亮、干净，色泽金黄清浅，清澈见底。
“我的乖乖……”大山在一旁看得目瞪口呆，忍不住的凑近闻了闻。
这时，李远把泡发好的干贝连同浸泡的元贝汁，一同倒进清汤里。
一股极为浓郁的复合鲜香，瞬间充满了整个后厨。
鸡的清鲜、火腿的咸鲜和干贝的鲜味融合在一起，形成一股厚重的香气。
这味道直往鼻腔里钻，光是闻着就让人嘴里冒口水。
李远深吸一口气，他知道，这汤成了。
他压下心里的激动，立刻转身，开始处理主食。他决定放弃面条，改用抄手。
他取出高筋面粉，兑入定量的清水和盐，揉成一个光滑有弹性的面团。短暂醒发后，他拿起一根细长的擀面杖，开始在洒了干粉的案板上擀面。
面团在他的手下不断延展、变薄。很快，一张巨大又均匀的方形面皮铺满了整个案板，薄得近乎透明，能隐约看到底下的木纹。
李远用刀把面皮裁成大小均匀的方形抄手皮，整齐的叠放在一旁备用。
接着是馅料。
他取来另一份剁好的猪肉馅，把备好的葱姜水一点点的分次打进肉馅里，右手握着三根筷子，始终顺着一个方向高速搅动。
水分被肉馅吸收，松散的肉馅变得黏稠、上劲，最后成了有弹性的胶着状态。
准备工作就绪。
李远洗净手，站在案板前开始包抄手。
左手托起一张极薄的抄手皮，右手用竹片挑起一小团粉红色的肉馅，精准的放在皮中央。