晚市结束，李家小店没什么人了，只在角落里开着一盏筒灯，照着擦得干净的桌面。
李远用托盘端着一杯热茶，平稳的走到九号桌前，双手递了过去。
“周老先生，您喝茶。”他恭敬的将茶杯放在桌面上，声音里带着激动和请教的渴望。
周清源深夜过来，对他来说是个难得的机会。
老人嗯了一声，端起茶杯吹了吹茶叶，慢条斯理的抿了一口。热茶下肚，他舒服的眯了眯眼，这才看向旁边站着的李远。
“看你这模样，是遇上坎儿了？”周清源放下茶杯，淡淡的笑了笑，“说来听听，最近又在后厨琢磨什么新名堂了？”
一句话，正中靶心。
李远心里咯噔一下，愈发觉得这位老先生的眼光厉害。他也不敢隐瞒，把自己的困境和盘托出。
“不瞒您说，晚辈最近得了吊清汤的法门，想着给店里添一道清淡口的主食，好跟那些重油重酱的菜有个搭配。”
“可一下午试下来，全失败了。”李远脸上露出苦恼的神色，“吊出来的汤确实清，可味道太单薄，配什么主食都觉得寡淡。汤是汤，面是面，味道根本融不到一块儿去，留不住人。”
他说话的时候，条理清晰，直指要害。这是长期后厨工作养成的习惯，能精准复盘问题所在。
周清源静静听着，既没点头也没摇头，只是端着茶杯，指节有节奏的在温热的杯壁上轻轻叩击。
“百闻不如一见。”李远见状，一咬牙，转身快步冲进后厨，“老先生您稍等，我把下午试的最后一份给您端上来，您尝尝就明白了！”
片刻之后，李远端着一只白瓷碗，小心的从后厨走了出来。
碗里，是半份清汤细面。
汤色确实像他说的那样，清澈见底。几根细面浸在汤中，上面点缀着几丝焯过水的鸡丝。卖相干净清爽，却也透露出一股单调。
李远将碗和一双干净的竹筷轻轻放在周清源面前。
周清源放下茶杯，拿起筷子。他没有先吃面，而是用筷子尖轻轻拨动了一下汤里的面条，观察着汤水在面条表面的附着状态。
随即，他挑起一小撮面条，吹了吹热气，送入口中。
面条爽滑，但入口咀嚼，只有寡淡的面粉味和一丝咸意，鸡汤的鲜味根本没进到面里去，完全是分开的。
他又拿起配套的陶瓷汤勺，舀了半勺清汤，送入口中。
“咕咚。”
汤汁顺喉而下。
清冽，鲜醇，没有一丝杂味。
单论这口汤，技术上无可挑剔。
但周清源的眉头，却在放下汤勺的那一刻，微微蹙起。
他放下筷子，杯底和桌面碰出一声轻响。
李远的心也跟着这声轻响提到了嗓子眼。
“汤，是好汤。”周清源抬起眼，看着他，一针见血，“你这吊汤的技术，火候拿捏得精纯，撇沫的功夫也到位，鸡汤的本味半点没丢。可惜……”
他话锋一转。
“可惜，这汤只有清，少了根。”
“根？”李远愣住了，这个词他还是头一次听说。
“没错，就是根基的根。”周清源的手指在桌面上轻轻一点，“你这碗汤，好比一座看着漂亮的楼阁，底下却没有扎实的墩子给托着。风一吹，就散了。入口清冽，可回味单薄，撑不起一碗主食该有的醇厚。”
老先生靠在椅背上，开始真正给这个后辈上课。
“淮扬菜里做清汤，讲究的是以荤托素、以鲜提鲜。你只用了鸡架，取的是它的清鲜，但鸡架肉少骨多，熬出来的鲜，飘在面上，沉不下去。”
“要想让这汤清而不寡，味厚而不浊，必须要有另一路荤料来给它托底。”
李远听得入了神，连呼吸都放轻了。