午市高峰一过，店里总算安静下来。
送走最后一桌客人，李远没来得及喝水，转身回了后厨。他没去自己用惯的双环猛火炒灶，而是走到了角落里那口专门留出的深桶灶前。
这是他掌握【火候精控·清汤文火吊制】技法后的第一次实践。
灶台上的不锈钢深桶里，几副焯过水的新鲜鸡架，配着拍散的葱姜、几片火腿，在温水中浸泡着。水面下，食材的轮廓看得清清楚楚。
李远没急着开大火。
他把燃气阀门拧开一丝，让一圈淡蓝色的微火贴着桶底烧。
随着水温慢慢升高，鸡架骨头里的鲜味开始渗进水里。水面上，逐渐聚起一层浅灰色的浮沫。
李远拿起一柄长柄细密漏勺，俯下身，眼睛死死盯着水面。他手腕很稳，用勺子轻柔的、一圈一圈的将那层代表杂质和腥气的浮沫撇干净。
整个过程，他都将火候控制在微沸状态。
水面只是微微起伏，冒着细密的鱼眼泡，不让汤汁因为翻滚变得浑浊。吊制好清汤的关键就在这里。
两个小时后，李远关了火。
后厨里弥漫开一股香气，很清淡，和往日爆炒的浓酱味完全不同。
揭开桶盖，一桶清汤呈现在眼前，颜色微黄，清澈见底，汤面像玻璃一样，没有一丝油花和杂质。这股香气是鸡肉和骨头本身的鲜味，不带调味品的味道，闻着就让肠胃感觉很舒服。
李远拿起一只干净的陶瓷勺，从桶里舀起一点，送到嘴边。
他没立刻喝，先闻了闻，才把汤送进嘴里，让它在舌头上铺开。
清冽，鲜醇，没有一点杂味。
汤滑入喉咙，只留下一股温润的回甘。
技术没问题。
李远心里有了判断。系统灌输的东西，已经变成了他自己的手艺。
他满意的点了点头，转身从案板上抓起一把上午和好、揉透了的手擀面。面条粗细均匀，有面粉的香气。
另一口锅里的水已经烧开。
面条下锅，在沸水里滚了几个来回就熟了。李远用长筷子飞快的把面捞出，控干水，稳稳放进一只干净的白瓷大碗。
他提起汤桶，舀起一勺滚烫的清鸡汤，顺着碗边“哗”的浇下去。
雪白的面条在清汤里瞬间舒展开。
李远端着两碗清汤面，走出后厨。
“刘姐，大山叔，过来吃饭了。”
他招呼正在收拾的两人。店里的规矩，员工餐主厨做。
“哟，今天吃点清淡的？”刘姐笑着走过来，看着碗里清汤寡水的面，有点好奇。
大山更直接，端起碗就挑起一筷子面，猛吸了一大口。
“呼噜——”
面条滑进喉咙。
“嗯，这汤是真鲜！”大山眼睛一亮，含混不清的赞了一句，“喝着一点不腻，清爽！”
可他嚼了两口面，又皱起眉。
“就是……这面吃着带劲，汤里却缺了点油水，感觉不太解馋啊。”大山挠了挠头。
刘姐斯文许多。她先小口喝了半碗汤，脸上露出舒服的神色：“这汤喝着真养胃，肠胃里暖洋洋的。不过……”
她用筷子拨了拨碗里的面条，有些犹豫的说：“这面条分量是足，但光配这个清汤，怕是扛不到晚饭就饿了。感觉顶不住饿。”
听着两人的反馈，李远没说话。
他坐下，端起自己的碗，也学大山的样子，先喝汤，再吃面。
清冽的鸡汤确实无可挑剔。
但那口粗韧、筋道的手擀面一进嘴，问题就出来了。
手擀面为了口感，本身就硬，需要浓汁或者重口汤底才能挂住味。