晚上九点半，建民街彻底安静下来。
李家小店的卷帘门拉下了一半。
后厨里，炉火还没全灭。
李远站在案板前，正把一长条五花肉去皮改刀。
下午系统刚灌输了【精通级·传统特色小吃合集】，让他手痒了一下午。晚市太忙没顾上，这会儿打烊了，正好拿剩下的肥瘦肉试个手。
刀锋擦着砧板，切出厚薄均匀的肉条。
炸酥肉得用带点肥膘的肉条，全是瘦的炸出来口感柴。油脂渗进面糊里，嚼起来才香。
切完肉，李远拿过一个小石臼，倒了一把汉源红花椒进去。
“笃笃笃。”
石杵捣碎花椒粒，一股麻香飘了出来。
现捣的花椒面，比买的现成粉末味儿冲得多。
他把花椒面倒进不锈钢盆，加盐和一点点生抽提底味。
接着是调面糊。
李远抓了两把粗颗粒的红薯淀粉。做酥肉用红薯淀粉，炸出来的外壳才能硬挺酥脆，放凉了也不容易回软。用纯玉米淀粉则容易软。
打入两个鸡蛋，不加一滴水。
李远伸手进盆，用力抓拌。
粗颗粒的淀粉在蛋液里慢慢化开。
黏稠的面糊裹在每一根肉条上，挂得严严实实。
灶台开火。
大铁锅里的生油迅速升温。
李远掐了一根葱白扔进去。
葱白周围冒起密集的小泡，没沉底直接浮在油面上。
七成热，正好。
他抓起一把裹满面糊的肉条，沿着锅边，一条条滑入油锅。
“滋啦——！”
面糊遇热，立刻定型膨胀。
锅里翻起油花。
花椒的麻香味顺着热气蹿了出来，呛得人直咽口水。
李远拿长筷子在锅里轻轻拨弄，防止肉条粘连。
不到两分钟，肉条表面炸成了金黄色。
他拿长把漏勺一把捞出，控干油，倒进垫了吸油纸的不锈钢盘里。
“真香啊！”
后厨门口，大山闻着味儿凑了过来。
他看着盘子里金黄的肉条，咽了口唾沫。
“老板，你连炸酥肉也会？”
大山干了半辈子后厨，知道炸东西看油温和挂糊。这酥肉硬挺的外壳，一看就知道火候掌握的极好。
李远递了双筷子过去：“大山叔，尝尝。”
大山夹起一根还在冒热气的酥肉，顾不上烫，直接扔进嘴里。
“咔嚓。”
外皮酥脆，咬破的瞬间，里面的肥油化在舌尖上。
肉汁混着花椒的麻香在口腔里爆开。
“这味儿正！”大山嚼的直点头，“花椒味提神，外皮酥的掉渣！”
前厅的刘姐也闻着味进来了。
她手里还拿着擦桌子的抹布，看大山吃的香，也顾不上客气，伸手捏了一根塞进嘴里。
“烫烫烫……”
刘姐吸溜着嘴，一边嚼一边眼睛发亮。
“老板，你这酥肉绝了啊！”
她咽下肉，立刻就想到了生意。
“这东西要是单卖，一盘少说也能卖个十八二十的。要是加到打卤面里，泡在汤里吃，那绝对是一绝！”
她指着盘子：“当浇头，当小吃，下酒，都行！”
李远看着两人的反应，点了点头。
系统的精通级技法，很稳。
“行。”
李远当即拍板：“下周开始，小酥肉加进菜单。可以单点，也能当浇头配面。”
小店打烊。
大山和刘姐下班回了家。
李远坐在收银台前，打开微信和支付宝的后台。
今天周末，又是一个客流高峰。
他拿出记账本，核算这一周的总流水和开支。
肉类、蔬菜、饮料、房租均摊、水电煤气。
再抛去大山、刘姐和张婷婷的工钱。
计算器上的数字不断跳动。
算完账，李远看着最终的纯利结余，合上了记账本。
账面上的流动资金很充足。
这笔钱，足够支撑菜单继续扩充，也足够应付日常的损耗和进货。
资金盘稳了，做生意才不慌。
第二天，周日清晨。