半小时倒计时开始。
五个人先分肉。
马华要了五斤半。
唐文生拿五斤。
刘建林拿五斤。
宋怀民只取四斤半。
木盆里还剩四斤。
肖福来连秤都没碰：“剩下的归我。”
马华看了一眼他手里的豆制品。
“就四斤肉，还想拿豆腐充数？”
“豆腐不算菜？”
“招待客人吃豆腐，像什么话？”
范长海敲了敲桌面：“客人吃的是味道，不是看你往盘里堆多少肉。谁再废话，扣时间。”
后厨立刻安静。
五个人各自写方案。
马华选了土豆炒肉片。五斤半肉切成薄片，配十五斤土豆。做法简单，出锅也快。
可问题同样明显。
二十桌分下来，每盘只有四两多肉。前几盘肉片多，后几盘便只能从锅底往外捞。
他为了让肉片显多，又切得太薄。大锅火猛，肉一入锅便卷边发柴。
范长海夹起一片：“嚼不动。”
马华赶紧解释：“肉切厚了不够分。”
“所以你就切成鞋底？”
一句话，把马华堵了回去。
唐文生做白菜烧肉。
肉片先煸，白菜帮后下，做出来的头锅味道不错。可白菜受过冻，大锅一焖便开始出水。
第二锅还没起，第一锅盘底已经积了半碗汤。
范长海问道：“二十桌一起走菜，你准备占几口灶？”
“两口。”
“白菜烧肉一占就是半小时。剩下三菜一汤用什么做？拿嘴吹熟？”
唐文生放下锅铲。
方案被否。
刘建林做的是粉条大锅菜。
五花肉、白菜、豆腐、粉条一起炖。肉能切片，油能进汤，粉条又能吸味，分量确实足。
刚出锅时，连何雨柱都点了点头。
可放了十分钟，粉条继续吸汤，表面浮出一层油。筷子夹下去，粉条抱成一团。
刘建林自己尝了一口，眉头便皱了起来。
“现吃没问题。”
吴主任道：“招待餐不是食堂打饭。二十桌有人先动筷，有人得听完讲话才吃。放十五分钟就发腻，不行。”
刘建林没有争辩。
轮到宋怀民。
他把四斤半五花肉全部拆开。
肥膘炼油，瘦肉剁末，肥瘦相间的部分切小丁。
肉皮焯水，留着熬汤。
第一道，肉末白菜。
第二道，猪油土豆丝。
肉末先用葱姜水打散，再分进二十份白菜。每盘都能见到肉星。猪油土豆丝虽然没有肉片，入口却带着荤香。
两道菜共用一口大灶。
白菜帮先炒，菜叶后下。起锅以后，立刻刷锅炒土豆丝。前后不到十八分钟。
宋怀民又把出菜顺序写得清楚。
先上凉菜，白菜出锅时走第一轮，土豆丝出锅时走第二轮。
汤提前温着，最后统一上。
范长海尝完，把筷子放下：“能支招待灶。”
李副科长也点头：“成本、速度、分量都照顾到了。”
宋怀民擦净手，没有露出喜色。
“只能说不出错。四斤半肉，想让二十桌都有肉菜的排场，还是勉强。”
范长海看向最后一张案板。
“肖福来，该你了。”
肖福来已经把那袋干豆制品泡开。
不是普通豆腐干，而是百叶。
一张张百叶吸水以后舒展开，薄而有韧性。
四斤五花肉被他分成四份。
一斤肥膘切丁炼油，一斤半肥瘦肉切成薄片，一斤瘦肉剁成肉馅，剩下的一斤连肉皮一起下锅配葱姜吊汤。
马华看了半天：“一斤肉也能叫吊汤？”
肖福来撇去浮沫，又将炼出的猪油倒进汤锅一小勺。
“汤不一定靠肉多。肉皮出胶，肥肉出香，瘦肉出鲜。火候到了，清水也能有底味。”
肉馅加入泡软后切碎的百叶边角，葱姜水分三次打入，肉馅很快上劲。
肖福来挤出丸子，每颗只有拇指大小。四十颗，一桌两颗。
剩下的完整百叶切成宽条，打成结。
锅里留少量底油，葱姜爆香，肉片下锅煸出油脂，百叶结紧跟着入锅。吊好的肉汤沿锅边倒下，丸子最后下锅定形。
汤开以后，他没有久炖。